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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Wie der teuerste Kaffee der Welt entsteht |
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| | | Kopi Luwak gilt als die teuerste Kaffeesorte der Welt. Ihre Entstehung: Eine asiatische Schleichkatzenart frisst die Kaffeebohnen und scheidet sie beinahe unverdaut wieder aus - danach werden die Bohnen geröstet und verarbeitet. Ein kanadischer Forscher hat nun die Chemie hinter dieser ungewöhnlichen Produktionsmethode erkundet. |
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800 Euro pro Kilogramm |
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Wie die Online-Newsseite von "Nature" berichtet, liegt der Kilopreis von Kopi Luwak derzeit bei rund 800 Euro. Grund für diese stolze Summe ist sein geringes Angebot: weniger als 230 Kilogramm werden pro Jahr weltweit produziert.
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Veredelung durch Magensäure |
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Die Bohnen des Kaffees werden von dem asiatischen Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus) aufgegessen und nahezu unverdaut wieder ausgeschieden. Dazwischen liegt quasi die Veredelung der Früchte durch Magensäure und Enzyme - die zu dem charakteristisch "würzigen" Geschmack des Kaffees führen.
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Proteine spalten sich auf |
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Massimo Marcone von der University of Guelph hat nun erforscht, ob es möglich ist, den Effekt der auch als Palmenroller bezeichneten Tiere zu reproduzieren. Seine Anstrengungen nahm er in Äthiopien vor: in der Kaffee-Hochburg leben Verwandte der Palmenroller.
Marcone stellte Kaffee aus Bohnen her, die er eigenhändig aus dem Kot dieser Tiere gepickt hatte. Laut seinen Untersuchungen spalten sich in ihrem Verdauungstrakt Proteine der Bohnen in kleinere Moleküle auf, die zum Geschmack und Aroma des Kaffees beim Rösten beitragen. Einige Proteine wurden komplett ausgewaschen, wodurch der Kaffee weniger bitter wird.
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Die Studie "Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee" von Massimo F. Marcone erschien im Fachmagazin "Food Research International" (doi:10.1016/j.foodres.2004.05.008). |
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 Zum Original-Abstract |
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Milchsäurebakterien sorgen für Geschmack |
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Kopi Luwak zu reproduzieren, erwies sich aber laut Marcone als schwieriger als gedacht: Die indonesischen Schleichkatzen verdauen offensichtlich "gründlicher" als ihre afrikanischen Verwandten.
Zudem entdeckte Marcone, dass diese Verdauungsvorgänge Ähnlichkeiten mit der so genannten nassen Aufbereitungsmethode in der Kaffeeproduktion haben. Und dass auch ihr chemischer Agent der gleiche ist: Milchsäurebakterien.
Die Hoffnung Marcones besteht nun darin, diese Aufbereitungsmethode noch besser den Verdauungsprozessen der Katzen anzupassen - etwa durch die Verwendung der exakt gleichen Stränge von Milchsäurebakterien. Andererseits würde der Kopi Luwak dann seinen Ruf verlieren, der exklusivste und teuerste Kaffee des Planeten zu sein.
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01.01.2010 |
