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User stellen Alltagsfragen, Experten antworten |
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Wasserhaushalt bestimmt Pizza-Knusprigkeit |
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| | | Gleich vorweg: Tiefkühlpizza gehört nicht unbedingt zu den kulinarischen Höhepunkten der Weihnachtszeit. Dass aus dem Fastfood dennoch ein Genuss wird, hängt von zwei Dingen ab: vom Wassergehalt des Tiefkühlprodukts und von der physikalischen Wechselwirkung von Wasser und Hitze. Ganz entscheidend ist die richtige Zubereitung. |
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Pizza ist nämlich nicht gleich Pizza. Während die eine gefroren ins Backrohr soll, um richtig perfekt zu werden, muss die andere angetaut werden, damit sie anschließend richtig knusprig ist. Der Schlüssel zur perfekten Tiefkühlpizza: Lesen Sie die Gebrauchsanleitung auf der Verpackung!
Die Zubereitung einer gelungenen Tiefkühlpizza ist also eine Wissenschaft für sich. Die Physik hinter einer perfekten Cardinale oder Napoli erweist sich allerdings als Frage des Hausverstandes, wie Experten für die User von science.ORF.at eindrücklich erklären.
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Die Frage der Woche im Wortlaut:
Roland S.: Warum wird Tiefkühlpizza nur durchgebacken, wenn sie noch gefroren in den Ofen kommt, wohingegen sie außen krustig und innen weich bleibt, wenn sie vorher angetaut ist? Eigentlich müsste es ja umgekehrt sein. |
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 Frage der Woche samt User-Forum |
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Pizza ist nicht gleich Pizza |
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"Prinzipiell ist Tiefkühlpizza nicht gleich Tiefkühlpizza", stellt der Neurophysiker Werner Gruber vom Wiener Institut für Experimentalphysik fest. "Jedes Produkt besteht aus verschiedenen Zutaten, wird unterschiedlich hergestellt und hat auch unterschiedliche Zubereitungsanleitungen."
Lesen Sie mal die Gebrauchsanweisung verschiedener Tiefkühlpizza-Marken: Während die eine im gefrorenen Zustand bei bestimmter Temperatur und Backzeit in den Ofen kommt, wird die andere kurz angetaut, um dann - ebenfalls unter Vorgabe der richtigen Grad Celsius und der genauen Zeit - fertig zu sein.
Der Grund für die unterschiedliche Zubereitung liegt im eigenen Wasserhaushalt des Produkts. "Je nach Wasseranteil der Tiefkühlpizza muss diese nämlich vorher angetaut oder gefroren ins Backrohr geschoben werden", erklärt der Experte für die so genannte 'kulinarische Physik'.
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Was versteht man unter "kulinarischer" Physik?
Die "kulinarische Physik" beschäftigt sich mit den Zusammenhängen zwischen der Kochkunst und den Naturwissenschaften - insbesondere der Physik. Ähnlich wie in der Naturwissenschaft werden beim Kochen Zusammenhänge zwischen verschiedenen Messgrößen - beispielsweise der Backrohrtemperatur und der Bratdauer - hergestellt.
Daraus leiten sich Hypothesen ab: Mit einer bestimmten Temperatur und Dauer wird der Braten perfekt. Danach werden die Hypothesen durch ein Experiment - den eigentlichen Bratprozess - überprüft. Wenn sich mehrere Hypothesen als richtig herausgestellt haben, werden sie zu einer Theorie zusammengefasst. |
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Mehr zur "kulinarischen Physik" |
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Wasserdampf lässt Hefeteig aufgehen |
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Gruber erklärt die wissenschaftlichen Hintergründe des richtigen Pizza-Backens: Wasser verdampft bei Hitzeinwirkung. Das ist gut so. Der Wasserdampf lässt nämlich den Hefeteig aufgehen.
Das heißt: Der H2O-Anteil der Tiefkühlpizza wird während der Zubereitungszeit bei einer bestimmten Temperatur im Backofen so weit verringert, dass die Pizza am Rand knusprig resch und im Inneren saftig weich wird.
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Wenig Wasser in der Pizza: Auftauen |
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"Wird also eine Tiefkühlpizza mit geringem Wasserhaushalt unaufgetaut in den Ofen geschoben, fehlt das für das Aufgehen des Teiges notwendige Wasser, das die Pizza aus dem Prozess des Auftauen gewinnen würde", so Gruber. "Das Resultat ist ein vertrockneter Teig mit verkohltem Belag."
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Viel Wasser: Gleich ins Rohr |
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Umgekehrt schadet es einer Tiefkühlpizza mit hohem Wasseranteil, wenn sie vorher aufgetaut und dadurch noch wasserreicher wird.
"Während der angegebenen Backzeit und mit der vorgegebenen Temperaturangabe kann nicht genügend H2O verdampfen", resümiert der Physiker.
"Der Hefeteig ist zu nass und kann nicht richtig aufgehen. Die Pizza wird letschert und schmeckt dementsprechend ungenießbar."
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Gleichmäßige Flüssigkeitsverteilung |
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Was die Pizzazubereitung betrifft hat auch der User andini nicht ganz unrecht: "Gibt man eine Pizza gefroren ins Backrohr, so ist die Flüssigkeitsverteilung in der Pizza gleichmäßig, da das Wasser fest - gefroren - ist und am gleichen Ort rasch erwärmt, also gleichmäßig durchgebacken wird.
Wird hingegen die Pizza vorher angetaut, so zieht sich das Wasser - ähnlich wie bei einem Schwamm - ins Innere der Pizza zurück, wodurch der Rand trockener - also knuspriger - und das Innere saftiger bleibt."
Einziges Problem: Gehört diese Tiefkühlpizza zu jenem mit hohen Wasseranteil, wird das Endergebnis dennoch letschert.
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Fragenbank auch bei "Innovatives Österreich"
Fragen jeder Art zum Thema Wissenschaft kann man auch bei der Online-Plattform "Innovatives Österreich" stellen. Daraus entsteht eine öffentliche zugängliche "Fragenbank", die interessantesten Probleme werden an Experten zur Beantwortung weitergeleitet. Regelmäßig präsentiert das Ö1-Radio und science.ORF.at die "Frage des Monats". |
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innovatives-oesterreich |
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Gebrauchsanweisung lesen! |
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User rollingmill meint zutreffend: "Definitionssache - wenn's beim Reinbeißen crunch macht, dann ist es knusprig. Ob sie jetzt schwarz und hart ist oder nicht." Anmerkung der Redaktion: Selbst das Knusprige ist Ansichtssache: Die einen mögen es resch, die anderen lieber etwas Saftiger.
Der Schlüssel zur perfekten Pizza ist demnach klar: Lesen Sie die Gebrauchsanweisung auf der Verpackung!
Hält man sich genauestens an die Anleitung, kann bei der Zubereitung der perfekten Tiefkühlpizza eigentlich nichts mehr schief gehen. Schließlich haben sich die Hersteller ja dabei etwas gedacht, oder?
Eva-Maria Gruber, 12.12.05
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