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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Qualitätssiegel für Großküchen geplant |
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| | | Bereits mehr als eineinhalb Millionen Österreicher werden werktags von Großküchen versorgt. Um sicherzustellen, dass die Speisen die nötigen Nährstoffe enthalten, ist nun ein staatliches Qualitätsgütesiegel geplant. |
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Mit der Gemeinschaftsverpflegung in Kantinen von Betrieben, Ausbildungsstätten, Krankenhäusern oder Pflegeheimen werden jährlich bis zu vier Milliarden Euro umgesetzt, Allerdings: Eine optimale Versorgung mit Nährstoffen bieten die wenigsten.
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Großküche ein Leben lang? |
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Vom Kindergarten über Schul-Kantine und Uni-Mensa zur Betriebsküche und letztlich in den Speisesaal des Seniorenheims.
"Großküche ein Leben lang" ist zwar noch nicht der Regelfall, jedoch nehmen immer mehr Menschen unterschiedliche Formen von Gemeinschaftsverpflegung in Anspruch.
Damit steigt auch der - bisher wenig wahrgenommene - gesundheitspolitische Auftrag der Großküchen.
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"Optimierungsbedarf vorhanden" |
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Die Optimierungsvorschläge von Ernährungsexperten konnten vielen Betreibern noch nicht besonders schmackhaft gemacht werden. Die Wenigsten konsultieren Diätassistenten oder Ernährungswissenschaftler. Daher soll man auch den Nährwertangaben am ausgehängten Speiseplan nicht blind vertrauen.
"Das erste Problem ist, dass viele Küchen, zwar mit Warenwirtschaftsprogrammen arbeiten, diese Programme allerdings sehr oft die Nährwertangaben von den Rohwaren berechnen. Durch die vielen Zubereitungsschritte gehen allerdings sehr viele Nährstoffe verloren und die Angaben stimmen nicht mehr", sagt Georg Frisch, Ernährungswissenschaftler und Gemeinschaftsverpflegungsexperte des Österreichischen Bundesheers.
"Außerdem erfassen viele Großküchen ihre Rezepturen nicht genau und die Rezepturen irgendwelcher Speisen berechnen und nicht die jener, die am Teller liegen. Hier gibt es ebenfalls noch einigen Optimierungsbedarf."
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Qualitätsgütesiegel in Planung |
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Österreich, Deutschland und die Schweiz haben bereits Richtlinien zur zielgruppengerechten Nährstoffversorgung in Kantinen erarbeitet.
In wenigen Monaten sollen sich die Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe ein staatlich geprüftes Qualitätsgütesiegel bewerben können.
Die Hauptkriterien: eine optimale Versorgung mit Nährstoffen, das Offenlegen bzw. Einhalten von Rezepten und die Lagerung der Lebensmittel.
Tanja Malle, Ö1 Wissenschaft, 14.3.07
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01.01.2010 |
