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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Nanotech-Werkzeug misst Chilischärfe |
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| | | Chilischoten können sehr scharf sein. Wie scharf, misst eine Skala, die auf dem subjektiven Empfinden von Menschen basiert. Ein neues Nanotech-Werkzeug gibt nun objektive Maßstäbe für das feurige Empfinden. |
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Entwickelt wurde es von dem britischen Chemiker Richard Compton, wie der Online-Dienst von "Nature" berichtet.
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Die entsprechende Studie "Carbon nanotube-based electrochemical sensors for quantifying the heat of chilli peppers: the adsorptive stripping voltammetric determination of capsaicin" ist in der Fachzeitschrift "The Analyst" (DOI: 10.1039/b803588a; 1.5.08) erschienen. |
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 Die Studie |
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Scoville-Einheiten: Maßstab seit 90 Jahren |
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Verantwortlich für die Schärfe von Chilis sind die sogenannten Capsaicinoide - farblose und bis auf die Schärfe auch geschmacklose chemische Verbindungen. Der US-Pharmakologe Wilbur Lincoln Scoville hat im Jahr 1912 eine Skala entwickelt, die bis heute den Schärfegehalt der Paprikaart misst.
Die "Scoville-Einheiten" (SCU, Scoville Units) spiegeln dabei die benötigte Menge Wasser wieder, die zur Neutralisierung des Pfeffers benötigt wird. Wenn etwa ein Tropfen einer Cayenne-Sauce 50.000 Tropfen Wasser benötigt, um ihre Schärfe zu neutralisieren, spricht man von einem Schärfegrad von 50.000 SCU.
Grundlage für die Scoville-Skala ist das durchschnittliche Schärfeempfinden von Menschen. Zusätzlich gibt es auch Mittel der Flüssigkeitschromatographie, die den Schärfegrad von Substanzen objektiv bestimmen können.
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Nanoröhrchen in der Chiliprobe |
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Was Richard Compton von der Universität Oxford und sein Team nun vorschlagen, ist laut Eigenaussagen genauso objektiv, dafür viel kostengünstiger als mit der Chromatographie zu erlangen.
Bei ihrer Methode werden die Elektroden eines mehrwändigen Kohlenstoff-Nanoröhrchens auf die Chiliprobe aufgetragen. Danach wird die Anordnung in eine Ethanollösung getaucht, wodurch die Capsacinoide zu oxidieren beginnen.
Dies wiederum löst einen messbaren Stromfluss aus - je stärker er ist, desto schärfer ist die Chiliprobe. Die Messergebnisse werden dann in die gewohnten Scoville-Einheiten umgerechnet.
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Gute Resultate |
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Wie Compton gegenüber dem Onlinedienst von "Nature" betont, könnte mit seiner Methode ein Chilitester um rund 45 Euro entwickelt werden - ein Preis, den sich leidenschaftliche Köche durchaus leisten könnten.
Die Resultate seiner Methode seien jedenfalls überzeugend: U.a. hat er eine treffenderweise "Mad Dog's Revenge" bezeichnete Pfeffersauce überprüft, die bei einer Million SCU rangiert. Sein Nanotech-Werkzeugt maß 991.700 SCUs und lag damit nicht weit neben dem menschlichen Geschmacksempfinden.
[science.ORF.at, 13.5.08]
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Mehr zu dem Thema in science.ORF.at:
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01.01.2010 |
