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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Sushi ist keimärmer als anderes Fischfleisch |
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| | | Eine Untersuchung des Instituts für Fleischhygiene der Veterinärmedizinischen Universität in Wien an Frischfisch und Sushi hat ergeben, dass Sushi deutlich keimärmer als anderes Fischfleisch ist. |
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Wissenschaftler vom Institut für Fleischhygiene der Veterinärmedizinischen Universität Wien haben sich im Sommer 177 Proben von Frischfisch und Sushi aus Wiener Geschäften in Bezug auf ihren Hygienestatus angesehen und Erstaunliches festgestellt: Sushi ist deutlich keimärmer als Fischfilets oder ganze Fische.
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Hygienestatus und Keimbelastung
Im Rahmen der breit angelegten Studie wurde Fisch aus Wiener Geschäften bezogen und mikrobiologisch sowie sensorisch untersucht, wobei sich unter den insgesamt 177 auch 25% Sushi-Proben befanden. Ziel der Untersuchung war es, den Hygienestatus und die Keimbelastung dieser Nahrungsmittel zu erheben. |
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Keimgehalt nur rund ein Zehntel |
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Im Gegensatz zum fernöstlichen Rohfisch seien die im Handel erhältlichen Fische einer weitaus größeren bakteriellen Belastung unterworfen. Die Keimgehalte der Sushi-Proben hätten nur etwa ein Zehntel jener der frischen Filets betragen, so so Peter Paulsen, Mitarbeiter des Instituts, gegenüber der APA.
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Überraschendes Ergebnis |
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Dieses Ergebnis habe auch die Wiener Veterinärmediziner überrascht, gab Peter Paulsen zu. Schließlich werde Sushi bei seiner Zubereitung filettiert und intensiv händisch bearbeitet.
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500.000 Keime pro Gramm |
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Das Ergebnis der Untersuchung der Frischfisch-Proben aus dem Handel (exklusive Sushi) brachte jedenfalls ein eher bedenkliches Ergebnis: Bei 50 Prozent der Proben lag die Keimzahl (aerobe Bakterien) bei mehr als 500.000 pro Gramm, bei 25 Prozent der untersuchten Waren sogar bei mehr als vier Millionen pro Gramm.
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Krankmachende Erreger
Krankmachende Erreger wie Listerien- oder Yersinien-Keime (Bakterien) fanden sich in 20 Prozent der Proben. Allerdings wurden diese beiden Keimarten nur in "sehr niedrigen Konzentrationen" festgestellt. Eine sachgemäße Kühlung hält die Bakterien unter Kontrolle. Andere pathogene Keime wie Salmonellen, Campylobacter und Clostridien, waren in keiner Probe nachweisbar. |
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Saubere Arbeit bei Sushi |
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Der Bakteriologe zu dem guten Befund bezüglich der Sushi-Produkte: "Offensichtlich wird hier sehr sauber gearbeitet. Nicht nur in den Restaurants, sondern auch in den Lebensmittelgeschäften."
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Sorgfältige Auswahl trägt zu Hygiene bei |
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Zusätzlich könnte eine solche Hygiene auch "durch eine sehr sorgfältige Auswahl des Rohmaterials" erreicht werden, ist Paulsen überzeugt. Die Ergebnisse der Studie würden aber einmal mehr untermauern, dass Fische leicht verderbliche Lebensmittel seien, meint der Mediziner,
(APA)
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01.01.2010 |
