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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Fakten zu Acrylamid |
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| | | Im Zusammenhang mit dem Krebs erregenden Stoff Acrylamid veröffentlicht das deutsche Bundesverbraucherministerium heute Ergebnisse und Konsequenzen aus rund 1000 Lebensmittel-Proben. Wie gefährlich ist Acrylamid in Lebensmitteln nun wirklich? Und wie entsteht es? |
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Die Schlüsselfaktoren |
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Heißes Fett, hohe Temperaturen und Stärke - das sind die Schlüsselfaktoren. Wie genau sie zusammenspielen, wenn Acrylamid entsteht, ist noch zum Teil unklar. Acrylamid kommt in rohen Lebensmitteln nicht vor, es bildet sich unter großer Hitze: beim Backen, Rösten oder Frittieren über 100 Grad Celsius.
Je heißer und je länger Stärkehältige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Toastbrot erhitzt werden, desto größer wird scheinbar die Acrylamid-Belastung. Kochen in Wasser gilt als unproblematisch. Auch die Lagerung spielt vermutlich eine Rolle - ob warm oder kalt, im Hellen oder im Dunkeln. Einige Fragen sind diesbezüglich noch offen.
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Entstehung: Aminosäure reagiert mit Zucker |
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Im Oktober diesen Jahres kamen Forscher der schwedischen Behörde für Lebensmittelsicherheit der Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln auf die Spur. Sie wiesen nach, dass der krebserregende Stoff vor allem durch eine Reaktion der Aminosäure Asparagin mit Glukose (Traubenzucker) entsteht.
Diese chemische Reaktion - "Maillard-Reaktion" genannt - ist zwar schon lange für die Bildung toxischer Substanzen bekannt, neu ist allerdings die Erkenntnis, dass in ihrem Rahmen auch Acrylamid entstehen kann.
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Die Maillard-Reaktion: Erwünscht und unerwünscht
Die Maillard-Reaktion - benannt nach dem französischen Chemiker L. C. Maillard - ist eine nicht enzymatische, meist unerwünschte Reaktion in Lebensmitteln zwischen Aminosäuren und bestimmten Zuckern. Produkte der Maillard-Reaktion sind aber auch verantwortlich für einen Großteil der Aromen und Färbungen, die bei Lebensmitteln durch das Backen oder Braten auftreten, und daher erwünscht. |
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 Mehr Informationen zur Maillard-Reaktion |
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Kein Grenzwert vorhanden |
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Einen Grenzwert, wie viel Acrylamid zum Beispiel eine Packung Chips enthalten darf, gibt es nicht. Es ist auch nicht klar, wie riskant Acrylamid für den Menschen ist. Laut Verband der Ernährungswissenschafter Österreichs (VEÖ) wirkten in Tierversuchen große Mengen von Acrylamid Krebserregend und schädlich für die Nervenzellen. Für den Menschen werde es als "wahrscheinlich krebsauslösend" eingestuft.
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Entwarnung durch Studien? |
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Internationale Studien haben gezeigt, dass Industriearbeiter, die Acrylamid bei der Kunststoff-Produktion ausgesetzt sind, bisher nicht öfter an Krebs erkrankt sind als andere. Eine nervenschädigende Wirkung beim Menschen könne aufgrund der geringen Mengen im Essen ausgeschlossen werden, heißt es von der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit.
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Verbrauchertipps
In Österreich wird nach Auskunft der Ernährungsagentur gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie und EU-Gremien geforscht, wie Acrylamid entsteht, wie man es verhindern kann und was man den Konsumenten raten soll. Solche Tipps lauten: "Kartoffeln goldgelb frittieren - nicht verkohlen; Brot hellbraun toasten - nicht schwarz; Chips oder Pommes Frites nicht täglich essen." |
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Barabara Daser, Ö1-Wissenschaft / science.ORF.at
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Mehr zu Acrylamid in science.ORF.at
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01.01.2010 |
