 |
|
|
|
|
|
 |
 |
Neues aus der Welt der Wissenschaft |
|
|
|
|
|
|
Transfette: Unterschätzte Krankmacher |
|
| | | Dass zu viel Fett in der Nahrung ungesund ist, weiß man seit langem, auch dass gesättigte Fettsäuren in der Nahrung schlechter sind als ungesättigte. Nun lenkt eine aktuelle Studie die Aufmerksamkeit auf ein zwar bekanntes, aber häufig unbeachtetes Problem der Fettaufnahme: So genannte Transfettsäuren, die bei der industriellen Fettverarbeitung entstehen, sind aus Sicht der Ernährungswissenschaft ebenfalls höchst bedenklich. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
In Dänemark wurde bereits der Anteil von Transfettsäuren in Lebensmitteln per Gesetz limitiert. In Österreich erhältliche Produkte überschreiten diesen Wert um bis zu 400 Prozent, wie eine im Nachrichtenmagazin "profil" präsentierte Studie zeigt.
|
|
|
|
|
|
Zwischenprodukt der Fetthärtung |
|
| |
Um Pflanzenöl streichfähig zu machen, muss es gehärtet werden. Um Pommes frittes knusprig braun und Croissants ihre luftige Konsistenz zu verschaffen, werden ebenfalls häufig gehärtete Öle verwendet, weil sie billiger und länger verwendbar sind. Dabei können so genannte Transfettsäuren entstehen.
|
|
Chemie der Fette
Rein chemisch betrachtet handelt es sich bei den Nahrungsfetten um so genannte Glyceride. Diese bestehen aus zwei Teilen: Dem Alkohol Gylcerin, der über so genannte Esterbindungen (selten) mit ein, zwei oder (vorwiegend) drei Fettsäuren verbunden ist. Als gesättigte Fette bezeichnet man jene, deren Fettsäuren keinerlei Doppelbindungen aufweisen (etwa Palmitinsäure oder Stearinsäure). Ungesättigte Fettsäuren, d.h. solche mit Doppelbindungen, sind etwa Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure. |
|
|
 Mehr zu Fetten (Lipiden) bei Wikipedia |
|
|
|
|
|
|
Vom Paulus zum Saulus |
|
| |
Die Ausgangsprodukte für diese Transfettsäuren sind aber so genannte gute, also einfach oder mehrfach ungesättigte Fette, erklärte die Ernährungswissenschaftlerin Ingrid Kiefer im ORF-Radio:
"Die Transfettsäuren, die ursprünglich ja die günstigen Fettsäuren waren, aber durch einen Verarbeitungsprozess sich dann in ihrer Struktur verändert haben, wirken im Körper wie gesättigte Fettsäuren. Das heißt, sie können den Cholesterinspiegel erhöhen, sind sehr ungünstig für die Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen und wahrscheinlich auch für die Entstehung diverser Krebserkrankungen", so Kiefer.
|
|
|
|
|
|
Hohe Anteile in Fast Food und Backwaren |
|
| |
Transfettsäuren kommen in vielen Lebensmitteln vor, in manchen mit einem durchaus erheblichen Anteil:
"Häufig kommen sie in Produkten vor, wo eben Fette enthalten sind, die gehärtet wurden. Also solchen, wo eben der Transfettsäureanteil noch sehr hoch ist - das sind sehr viele Fast-food-Produkte aber auch sehr viele Backwaren."
Die aktuelle Studie der Arbeiterkammer Wien wies jedenfalls nach, dass u. a. Hamburger, Pommes frittes, Donuts, Apfeltaschen oder Topfengolatschen einen äußerst hohen Anteil der schädlichen Transfette enthalten.
|
|
Transfettsäuren weisen besondere Form auf
Die Vorsilbe "trans-" bezieht sich auf die räumliche Stellung jener Teile einer Fettsäure, die auf den beiden Seiten einer Doppelbindung liegen. Da Moleküle um Doppelbindungen nicht frei drehbar sind, ergeben sich grundsätzlich zwei Positionen: Die so genannte cis-Stellung, bei der die Fettsäure in einer abgewinkelten Form vorliegt. Im Gegensatz dazu sind Fettsäuren in der trans-Stellung langgestreckt. Das verleiht der trans-Form einen höheren Schmelzpunkt und eine geringere Neigung zur Oxidation. |
|
|
Trans fatty acids (Inst. of Food Science & Technology) |
|
|
|
|
|
|
Anteil für Konsumenten nicht zu erkennen |
|
| |
Der Konsument hat wenig Möglichkeiten zu erkennen, ob Transfettsäuren in seiner Nahrung sind, so Kiefer:
"Sie sehen es auf keinen Fall. Sie können es nur vermuten, wenn zum Beispiel auf dem Etikett 'Transfettsäuren oder gehärtete Fette enthalten' steht. Wenn der Fettanteil in einem Produkt sehr hoch ist, dann sollte man vielleicht ein wenig vorsichtiger sein. Aber letztendlich ist es nicht zu erkennen."
|
|
|
|
|
|
Grenzwerte nur in Dänemark |
|
| |
Grenzwerte für den zulässigen Anteil an Transfettsäuren in Nahrungsmitteln gibt es außer in Dänemark nicht. Grund zur Panik besteht dennoch nicht, meint Kiefer:
"Wenn man nicht eine ganz besonders schlechte Lebensmittelauswahl trifft, isst man Mengen, die langfristig keine gesundheitliche Auswirkung haben. Außer man greift Tag für Tag nur zu Produkten, die einen hohen Fettanteil haben - dann kann es sein, dass die Werte im bedenklichen Bereich liegen. Aber wir wissen es nicht und haben auch keine Zahlen dazu."
|
|
|
|
|
|
Warnungen berechtigt |
|
| |
Dennoch seien die aktuellen Warnungen berechtigt, sagt Kiefer, denn es gehe auch darum, die Herstellerbetriebe zur weiteren Reduktion von Transfettsäuren in ihren Produkten zu bringen.
Dänemark erlaubt höchsten zwei Prozent Transfettsäuren der in Lebensmitteln vorhandenen Fettsäuren. Die aktuelle Studie weist für manche Produkte bis zu zehn Prozent Transfettsäureanteil aus.
|
|
|
|
|
|
Natürliche Transfette nicht schädlich |
|
| |
Transfettsäuren kommen übrigens auch natürlich vor, nämlich in Milch. Diese Transfettsäuren haben aber nach derzeitigen Erkenntnissen sogar positive Wirkungen auf den Körper.
Bleibt als Rat der Ernährungsexpertin das, was ohnehin immer für das Essen gilt: Viel Obst und Gemüse essen und vor allem viel Abwechslung in den Speiseplan bringen.
Ö1-Wissenschaft/science.ORF.at, 31.1.05
|
|
|
01.01.2010 |
