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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Sensorische Analyse von Mozartkugeln |
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| | | Die Mozartkugel ist nicht nur für Gourmets und Gourmands interessant, sondern auch für Lebensmitteltechnologen. Die Universität für Bodenkultur Wien hat sich ihr wissenschaftlich gewidmet: Mozartkugeln verschiedener Hersteller wurden sensorisch analysiert - nach Geschmack, Aussehen, Geruch und Textur. |
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27 "Deskriptoren" für Mozartkugeln |
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Blindverkostung der Experten im
Sensorik-Labor |
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Acht Sensorikexperten haben für die Testkugeln vier verschiedener Hersteller möglichst objektive Merkmale definiert, so Testleiter Klaus Dürrschmid vom Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie (Abteilung für Lebensmittelqualitätssicherung) im ORF-Radio. 27 Deskriptoren wurden dabei im Sensoriklabor der Universität für Bodenkultur definiert:
"Die Deskriptoren beziehen sich einerseits auf das Aussehen: glänzend/zerkratzt, eine dicke oder dünne Schokoladeschale, die Farbe des Marzipans usw. Neben dem Aussehen sind Geruch, Geschmack und Textur bzw. Mundgefühl weitere Kategorien. Es wurden von den geschulten Prüfern z. B. genannt: Geruch nach Kochschokolade, Nougat oder Alkohol, Geschmack nach Nougat, Alkohol oder Marmelade, parfümistisches Marzipanaroma, schnell oder langsam schmelzend usw. Und der Biss der Hülle war ein wichtiger Parameter", so Dürrschmid.
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Genüssliches Studieren |
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In einem weiteren Schritt haben 50 Studenten der Universität für Bodenkultur Wien die Studienobjekte im Sensoriklabor verkostet.
Diese "potenziellen Konsumenten" haben die Mozartkugeln von vier verschiedenen Herstellern im Gegensatz zu den geschulten Testessern subjektiv beurteilt: nach Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Aussehen und als Gesamtkomposition.
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Nougat rules und "nomen est omen" |
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Klaus Dürrschmid über das Ergebnis der sinnlichen Studie auf Radio Österreich 1: "Die beliebte Mozartkugel macht aus, dass sie relativ viel Nougat enthält und dass sie keine Off-Flavours aufweist - also z. B. keinen Marmelade- oder Alkoholgeschmack."
Zudem bewerteten die Verkoster ein rasches Schmelzen im Mund positiv. Und: Die Mozartkugel muss in ihrer Form auch eine solche sein - Halbkugeln oder Ähnliches schnitten im Sensoriktest schlechter ab.
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Mozartliche Schoko-Neophobie? |
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Übrigens waren laut Dürrschmid die im Handel billigsten Mozartkugeln die beliebtesten, die teuersten mundeten den wenigsten Studenten.
Das könne auch damit zusammenhängen, dass üblicherweise jene Lebensmittel besser beurteilt werden, die man kennt und mit denen man vertraut ist.
Das Sprichwort "Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht" wird im Fachjargon zum Begriff "Neophobie" bzw. "Mere Exposure Effect": Der Begriff beschreibt das Phänomen, dass wir nicht essen, was wir mögen, sondern umgekehrt, dass wir mögen, was wir essen bzw. in bestimmten Phasen unseres Lebens zu essen gelernt haben.
Barbara Daser, Ö1-Wissenschaft, 12.7.06
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01.01.2010 |
