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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Chili verringert die Geschmacksempfindung |
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| | | Schlechte Nachricht für Gewürzliebhaber: Der scharf schmeckende Wirkstoff Capsaicin, der unter anderem in Chili vorkommt, reduziert die Wahrnehmungsfähigkeit für andere Aromen. |
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Wissenschaftler der University of California unterzogen Testpersonen einer Reihe von schmerzhaften Experimenten. Dabei wurde ihnen der scharfe Pflanzenwirkstoff "Capsaicin" von Chili-Schoten auf die Zunge aufgetragen.
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Geschmackstests |
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Anschließend wurden den Testpersonen Lösungen, die den fünf Geschmacksrichtungen entsprachen - nämlich salzig, süß, sauer, bitter und "umami" - auf die Zunge geträufelt. Dabei galt es, die Intensität des Geschmacks einzuschätzen.
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Wahrnehmung von süß, bitter und umami reduziert |
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Das Ergebnis: Capsaicin hat einen geschmacksdämpfenden Effekt, da in den Versuchen immer der süße, der bittere und der "umami" Geschmack unterdrückt wurden, während die Empfindung von salzigen und sauren Lösungen unbeeinflusst blieb.
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Capsaicin
Capsaicin ist der "Scharfmacher" in Früchten von Paprika-Arten wie Chili-Schoten und Pfefferoni. Es macht die Pflanzensamen für Räuber ungenießbar und sichert somit deren Verbreitung. Das "Brennen" beim Genuss von Capsaicinhaltigen Früchten ist quasi eine "thermische Täuschung", da durch diesen Stoff nämlich jene Nervenenden gereizt werden, die normalerweise auf Wärmereize reagieren.
Capsaicin, ein Alkaloid, ist die Hauptkomponente von einer Reihe von Verbindungen, den Capsaicinoiden. Der Stoff selbst ist farblos, nicht wasserlöslich (Wassertrinken löscht also das Feuer des Verzehrs von scharfen Chili-Speisen nicht!) und widerstandsfähig gegen Erhitzen und Einfrieren. |
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 Mehr über Capsaicin |
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Schärfe wird als Schmerz empfunden |
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Wie eine Aussendung der University of California feststellt, gelangen die traditionellen Geschmacksrichtungen auf einem völlig anderen Signalweg ins Gehirn als zum Beispiel der Geschmack von scharfem Chili oder von mit Kohlensäure versetzten Getränken, die beide als Schmerz vom Nervensystem wahrgenommen werden.
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Betäubung der Rezeptoren |
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Bei längerem Genuss von scharfen Zutaten nimmt jedoch die Geschmacksempfindlichkeit ab, da die Schmerzrezeptoren unempfindlicher, also sozusagen abgehärtet werden.
Um dieser Abstumpfung der Rezeptoren aber entgegen zu wirken, trugen die Forscher immer wieder den "Scharfmacher", Capsaicin, auf, um ein konstant bleibendes brennendes Gefühl zu verursachen.
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Capsaicin in der Medizin
Auf der Haut löst Capsaicin ein schmerzhaftes Brennen aus. Innerlich regt es die Magensaftsekretion an und fördert die Verdauung.
In der Medizin wird der Wirkstoff in Form alkoholischer Lösungen und Pflaster bei rheumatischen Beschwerden, Neuralgien, Muskelkrämpfen und lokalen Kälteschäden angewandt, da die Schmerzrezeptoren durch die Capsaicin-Einwirkung mit Dauer der Behandlung unempfindlich gemacht werden sollen. |
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Zucker gegen Chili, Chili gegen Bitterkeit |
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In vielen Küchen begleiten scharfe Gewürze saure und salzige Aromen, deren Wahrnehmung, wie die Studie beweisen konnte, nicht abgeschwächt wird. Süße Aromen werden hingegen durch Chili reduziert. Zucker seinerseits hat wiederum einen mindernden Einfluss auf die Schärfe von Capsaicin.
Wie die Ergebnisse der Untersuchung zeigen, könnte durch Beigabe von Chili die Bitterkeit von manchen Nahrungsmitteln verringert werden.
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01.01.2010 |
