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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Form des Glases verändert Chemie von Rotwein |
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| | | Was Weinkenner immer schon gewusst haben, ist nun wissenschaftlich bewiesen: Beim Genuss des Traubensaftes kommt es nicht nur auf die Güte desselben an, sondern auch auf die Form des Glases - sie verändert die Chemie von Rotwein. |
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Phenol-Verbindungen untersucht |
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Bisher galt als Erklärung für die verschiedenen Weinglas-Typen, dass die jeweilige Form den Duft des Getränks gleichsam optimal unter und in die Nase des Kosters befördert. Doch das war Kari Russell von der University of Tennessee in Knoxville (USA) laut New Scientist nicht genug.
Er analysierte die Phenol-Verbindungen eines Merlot (eine Rotwein-Sorte, Anm.) in drei verschiedenen Gläsern, einer schlanken Flöte, einem Martini-Glas und einem weiten Bordeaux-Glas.
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Verschiedene Reaktionen in verschiedenen Gläsern |
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Phenole sind ringförmige Kohlenstoff-Verbindungen, als Antioxidantien gelten sie als Kandidaten für die gesundheitsfördernden Stoffe im Rotwein. Als erster Effekt zeigte sich, dass die Phenol-Verbindung namens Gallussäure nach dem Einschenken generell erhöht war, weil das Eingießen die Umwandlung in Gallussäure fördert.
Zehn bis 20 Minuten später war die Konzentration an Gallussäure in der Flöte und im Martini-Glas weiterhin hoch, im Bordeaux-Glas war sie dagegen abgefallen.
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Bildung bestimmter Ester |
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Russell vermutet laut APA, dass der Effekt deshalb auftritt, weil der Wein im Bordeaux-Glas eine größere Oberfläche zur Luft aufweist und Sauerstoff die Bildung eines bestimmten Esters aus der Gallussäure fördert. Im Mund wiederum kondensieren diese Ester im Speichel, dies lässt den Wein "trocken" schmecken.
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01.01.2010 |
