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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Die Signalwege der Geschmacksverarbeitung |
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| | | Zwar unterscheidet der Geschmack vier bzw. fünf verschiedene Eindrücke, doch die Verarbeitung in den Sinneszellen läuft laut einer aktuellen Studie zumindest bei dreien dieser Geschmackserlebnisse gleich ab. |
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Der Mensch nimmt Geschmack über die Zunge wahr - und unterscheidet dabei süß, sauer, salzig, bitter und - immer häufiger dazugezählt - umami. Wie genau diese Eindrücke auf der Zunge verarbeitet werden, haben nun Forscher um Charles Zuker von der University of California in San Diego untersucht.
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"Coding of Sweet, Bitter, and Umami Tastes"
Die Ergebnisse der Wissenschaftler sind in der aktuellen Ausgabe des Fachmagazins "Cell" vom 7. Februar 2003 erschienen: "Coding of Sweet, Bitter, and Umami Tastes: Different Receptor Cells Sharing Similar Signaling Pathways". |
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 Cell |
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Spezifische Sinneszellen oder verschiedene Reaktionen? |
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Demnach kann nun zumindest für drei Geschmacksrichtungen ein alter "Forschungsstreit" beigelegt werden: Denn bislang sind sich die Wissenschaftler nicht völlig einig, ob spezifische Sinneszellen für die einzelnen Geschmäcker zuständig sind, oder ob verschiedene Reaktionen der gleichen Sinneszellen des Rätsels Lösung sind.
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Zwei Enzyme für süß, bitter und umami |
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Zuker und sein Team berichten, dass bei Mäusen zwei Enzyme für die Verarbeitung der Eindrücke von süß, bitter und umami verantwortlich sind. Die Wissenschaftler hatten eine Reihe von Geschmacksrezeptoren nach gemeinsamen Genen abgesucht und waren dabei auf zwei gestoßen: TRPM5 und PLCß2.
Beide Gene finden sich laut Studie in sehr vielen Geschmackszellen. Die dadurch kodierten Enzyme sind Teil eines einzigen zellulären Signalweges.
Die Forscher züchteten nun so genannte Knockout-Mäuse, denen die Gene - und somit die Proteine - fehlten. Wie verschiedene Tests ergaben, nehmen die Tiere sowohl süß und bitter sowie umami nicht mehr wahr. Die Fähigkeit, sauer und salzig zu schmecken, blieb jedoch erhalten.
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Geschmack: Süß, sauer, salzig, bitter und - umami
Sie sorgen für Genuss oder Abneigung: die kleinen Geschmacksknospen auf der Zunge, die für die Wahrnehmung des Geschmacks verantwortlich sind. Wenn diese Zellen zum Beispiel Zuckerstoffe binden, wird die Nahrung als süß empfunden. Besitzen sie einen Rezeptor für Glutamat, das in Fleisch vorhanden ist, entsteht der Geschmackseindruck umami (aus dem Japanischen, Anm.). Die Geschmacksstoffe lösen einen chemischen Reiz aus, der in elektrische Erregung umgewandelt wird und dem Gehirn signalisiert: da schmeckt etwas süß, sauer, salzig, bitter oder umami. |
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Unabhängiger Mechanismus für salzig und sauer |
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"Dies zeigte uns, dass die Wahrnehmung von salzig und sauer über einen unabhängigen Mechanismus funktioniert", kommentiert Zuker die Ergebnisse seines Teams.
Die Studie habe zudem deutlich gemacht, dass man keinen intakten Geschmackssinn für süß, bitter oder umami benötige, um völlig normale salzige und saure Geschmacksrichtungen wahrzunehmen.
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01.01.2010 |
