Knackende Kekse schmecken besser

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	Knackende Kekse schmecken besser
		Wer herzhaft in einen knusprigen Keks beißt, hört nicht nur ein Knacken. Er nimmt auch unhörbare Wellen im Ultraschallbereich wahr, die zum Geschmackserlebnis beitragen.

"Essen spricht zu uns", meint der britische Nahrungsmittelphysiker Malcolm Povey von der Universität Leeds, der mit einem Team Kekse untersucht hat.

In einem Vortrag im Rahmen der International Ultrasound Conference in Leeds präsentierte er diese Woche die Ergebnisse einer 2005 fertig gestellten Studie.

	Die Studie "Acoustic envelope detector for crispness of biscuits" wurde im "Journal of Texture Studies" im April 2005 veröffentlicht (Band 36, Seite 139; doi:10.1111/j.1745-4603.2005.00008.x)
	Abstract der Studie

Essen unbewusst fühlen

In einer Presseaussendung der Universität Leeds erläutert Povey, dass neben Geschmack, Aussehen und Geruch auch unhörbare Schallwellen ausschlaggebend dafür sind, ob uns etwas schmeckt oder nicht.

Für das menschliche Ohr nicht wahrnehmbar, registrieren Tastsensoren im Mund Schallwellen und werten diese mit anderen Sinneseindrücken aus. Auch die Lebensmittelindustrie könnte sich für diese Erkenntnisse interessieren.

	Hörschall Das menschliche Ohr kann akustische Signale nur in einem sehr eingeschränkten Frequenzbereich wahrnehmen, der ungefähr zwischen 16 Hz (Schwingungen pro Sekunde) und 20 kHz liegt. Der darunter liegende Frequenzbereich wird Infraschall genannt (unter 16 Hz), darüber liegende Frequenzen Ultraschall (20 kHz bis 1 GHz).
	Hörfläche (Wikipedia)

Keks-Klang auf Tonträger

Mit Hilfe eines Mikrofons verglich das Team das Abbeiß-Geräusch von sechs verschiedenen Kekssorten.

Dabei wurden nicht nur Wellen im hörbaren Bereich registriert, sondern auch Wellen mit unhörbaren Frequenzen. Sie dauerten nur wenige Tausendstel Sekunden.

Lautes Knacken

Stark verlangsamt und graphisch dargestellt, ergeben diese Signale eine Reihe stark ausschlagender Spitzen, die sich für jede Gebäcksorte individuell charakteristisch erwiesen.

"Gut, dass wir das Ausmaß dieser Impulse nicht hören können", meint Povey. "Das Krachen liegt oft weit über einem gesunden Lärmniveau."

Optimiertes Geschmacksprofil

Die Analyse solcher Schallprofile könnte nach Ansicht der Forscher effektiv in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Heute beurteilen Test-Esser die Markttauglichkeit einzelner Produkte hinsichtlich des Geschmacks, Geruchs und anderen Kriterien.

In Bezug auf die Konsistenz könnte das, was bislang intuitiv von Menschen überprüft wurde, künftig durch maschinelle Messungen ersetzt werden.

[science.ORF.at, 9.2.06]


	University of Leeds