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Neues aus der Welt der Wissenschaft |
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Rätselhafter Geschmackssinn |
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| | | Lange Zeit glaubte man, die Geschmacksnerven auf der Zunge im wesentlichen verstanden zu haben. Doch sind die Sinneszellen offenbar weitaus vielseitiger, wie US-Neurophysiologen nun berichten. |
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Die amerikanischen Forscher David F. Smith von der Universität von Maryland und Robert F. Margolskee vom Howard Hughes Medical Institute geben in der Juli-Ausgabe von "Spektrum der Wissenschaft" einen Überblick über die neueren Erkenntnisse vom Geschmackssinn.
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"Süß" und "bitter" sind nicht klar getrennt |
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Die Ergebnisse erstaunen: Es stimmt nicht, dass die Zungenspitze die süßen Speisen schmeckt und der hintere Teil der Zunge die bitteren. Denn die Sinneszellen, die beim Schmecken mitwirken, sind vielseitig: Jede von ihnen erkennt mehrere der vier - oder vielleicht auch fünf - Geschmacksqualitäten.
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Geschmackszellen mit Vorlieben |
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An der alten Theorie, die Viele noch in der Schule lernten, stimmt nur, dass jede Schmeckzelle auf der Zunge sozusagen eine Vorliebe besitzt. Manche Sinneszellen reagieren am stärksten auf Salziges, andere besonders auf Bitteres. Trotzdem benachrichtigen sie die Wahrnehmungszentren im Gehirn aber auch von anderen Geschmacksqualitäten.
Wie das Gehirn diese Signalflut sortiert und deutet, beginnen Neurophysiologen erst jetzt zu verstehen. Der Geschmackssinn, so simpel er dem Laien erscheinen mag, birgt tatsächlich noch viel mehr Rätsel als unsere anderen Sinne.
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Uneinigkeit unter den Forschern |
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Die Forscher rätseln immer noch, ob der Geschmackssinn einen "synthetischen" Sinn darstellt - so wie der Sehsinn, bei dem die Einzelqualitäten zu einem Gesamteindruck verschmelzen.
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Synthetisch kontra analytisch
Als synthetischer Sinn wird das Sehen bezeichnet: Man sieht eine Farbe, auch wenn sie sich physikalisch aus vielen Wellenlängen zusammensetzt. Möglicherweise erfasst unser Gehirn Geschmack im Gegensatz dazu "analytisch", nämlich in den einzelnen Komponenten - so wie das Gehör Schall in die verschiedenen Frequenzanteile zerlegt. |
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Selbst die Moleküle auf der Oberfläche der Sinneszellen, die zum "Erkennen" einzelner Geschmacksstoffe dienen, machen Wissenschaftler erst nach und nach ausfindig.
Sie sind sich nicht einmal einig, ob es vier oder fünf Hauptgeschmacksqualitäten gibt. Neben "süß", "sauer", "salzig" und "bitter" soll es nun noch einen Eiweiß- oder Fleischgeschmack geben; Japaner nennen ihn "umami".
(red)
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01.01.2010 |
