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User stellen Alltagsfragen, Experten antworten |
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Pflanzenmargarine ist gesünder als Butter |
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| | | Butter oder Margarine - was ist gesünder? So lautet die aktuelle Frage der Serie "Ask your Scientist". Die Antwort fällt klar aus: Die pflanzliche Margarine ist nach wie vor die bessere Wahl als die Butter - vor allem in Hinblick auf die Gefäße. Ihre Zusammensetzung an Fettsäuren ist für den Organismus wertvoller. |
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Butter besteht zu mindestens 82 Prozent aus tierischem Fett mit einem hohen Gehalt an ungesunden gesättigten Fettsäuren und vor allem an Cholesterin.
Der Anteil an Trans-Fettsäuren beträgt bei Qualitätsmargarine weniger als ein Prozent - laut Experten ein unbedenklicher Wert.
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Die Frage im Wortlaut
Hubert C.: In der Diskussion über die gesündesten Fette als Brotaufstrich hört man zwei sich widersprechende Meinungen: (1) Qualitätsmargarine ist gesünder, weil sie cholesterinfrei ist. Der Anteil der Fette bestehend aus langkettigen gesättigten Fettsäuren ist zwar höher (Gefäßverkalkung), aber vertretbar. (2) Butter ist gesünder. Sie enthält zwar das schädliche Cholesterin, aber als Hauptbestandteil leicht abbaubare Fette aus Buttersäure und nur wenig Fette aus langkettigen Fettsäuren. |
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 Zur Frage samt Diskussions-Forum |
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Bei ausgewogener Ernährung beides kein Problem |
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"Prinzipiell muss sich ein gesunder Mensch mit einer ausgewogenen Ernährung diese Frage gar nicht stellen, sondern kann ganz nach Geschmack und Belieben zwischen Butter und Pflanzenmargarine wählen", erläutert Karl-Heinz Wagner vom Wiener Institut für Ernährungswissenschaften. "Allerdings nur dann, wenn Streichfett allgemein sparsam verwendet wird."
Beide Streichfette haben Vor- und Nachteile: Butter ist zwar ein reines Naturprodukt und wird durch Butterung ausschließlich aus Milchfett hergestellt. Im Gegensatz zu Pflanzenmargarine - einem Industrieprodukt, bei dem aus flüssigen Pflanzenölen streichfähiges Fett entsteht - enthält Butter als tierisches Lebensmittel allerdings größere Mengen an Cholesterin.
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Im Zweifelsfall: Pflanzenmargarine |
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"Wer regelmäßig und viel Streichfett konsumiert, sollte auf jeden Fall eine Pflanzenmargarine bevorzugen, weil diese eben cholesterinfrei ist", führt der Experte aus. "Es ist bereits durch viele Studien bewiesen worden, dass ein vermehrter Konsum von Butter den Cholesterinspiegel erhöht, was wiederum eine Gefahr für die Verkalkung von Gefäßen und die daraus resultierenden Erkrankungen bedeutet."
Das Fehlen von Cholesterin ist nicht das einzige Argument für Pflanzenmargarine. "Vor allem die Fettqualität ist besser", so Wagner. "Sie enthält - je nach Margarinetyp - größere Mengen an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem an essenziellen Fettsäuren wie Linolsäuren und Alpha-Linolensäure."
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Fettsäuren: Langkettig ist nicht notwendig negativ |
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Tatsächlich hat Pflanzenmargarine einen hohen Anteil an langkettigen Fettsäuren. "Allerdings sind nicht alle langkettigen Fettsäuren schlecht. Das hängt vor allem vom Sättigungsgrad ab", führt der Ernährungswissenschaftler aus.
"Linolensäure, eine mit 18 Kohlenstoffatomen langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäure, kann zur Reduktion von Cholesterin beitragen - wie beispielsweise auch die einfach ungesättigte Ölsäure. Einige langkettige gesättigte Fettsäuren haben hingegen eine Cholesterinspiegel erhöhende Wirkung. Allerdings hat Pflanzenmargarine einen geringen Anteil an diesen Fettsäuren als die Butter."
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Fettsäuren und Sättigungsgrad
Fast alle natürlich vorkommenden Fettsäuren enthalten eine gerade Anzahl von C-Atomen. Ab 14 Kohlenstoffatomen spricht man von einer langkettigen Fettsäure. Die Anzahl der Doppelbindungen in einer Fettsäure bestimmt ihren Sättigungsgrad. Sind alle C-Atome mit je zwei Wasserstoffatomen (H-Atomen) abgesättigt, spricht man von gesättigten Fettsäuren. Dazu zählen unter anderem die Buttersäure, Palmitinsäure und Stearinsäure.
Sind in einer Fettsäure zwei C-Atome nur mit je einem H-Atom abgesättigt, gehen die C-Atome eine Doppelbindung ein: Es liegt eine einfach ungesättigte Fettsäure - beispielsweise die Ölsäure - vor. Weist eine Fettsäure zwei oder mehr Doppelbindungen auf, spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zu diesen zählt die für den Organismus wertvolle Linolsäure oder die Alpha-Linolensäure. Diese letzten beiden kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen, er braucht sie aber dringend für viele Stoffwechselprozesse. |
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Fettsäuren - Wikipedia |
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Anteil von Trans-Fettsäuren gering |
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Der Anteil an Trans-Fettsäuren ist in einer Reform oder Diät-Pflanzenmargarine im Durchschnitt weniger als ein Prozent im Verhältnis zu allen anderen Fettsäuren (also weniger als ein Gramm pro 100 Gramm des Lebensmittels).
Das hat auch eine Studie zur "Analyse und Bewertung von Trans-Fettsäuren in ausgewählten Produkten des österreichischen Marktes" im Auftrag der Arbeiterkammer Wien aus dem Jahr 2005 ergeben. Gesundheitlich problematisch werden diese Trans-Fettsäuren erst ab einer täglichen Konsummenge von mehr als durchschnittlich 2,5 Gramm.
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Transfettsäuren: Künstliche ... |
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Die Trans-Fettsäuren (TFA) entstehen in unterschiedlichem Ausmaß bei der industriellen Härtung durch Hydrierung von Ölen. Zum Beispiel zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten wie Margarinen, Back- und Streichfetten, sie können aber auch in sehr geringem Maße durch das Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen gebildet werden.
Bei der Hydrierung werden, wie unser User "solala" richtig festhält, "die bestehenden Doppelbindungen mit Wasserstoff zu Einfachbindungen umgewandelt. Dafür bedarf es eines Katalysators wie Nickel." Tatsächlich kann es dabei zu Nickelrückständen kommen. Diese liegen aber laut diversen Studien unter der Nachweisgrenze von 0,02 Milligramm pro Kilogramm Margarine.
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... und natürliche Entstehung |
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TFA kommen auch natürlich vor, z. B. durch bakterielle Transformation von ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern. Daher enthalten Milch und Milchprodukte eine bestimmte Menge an TFA. Allerdings werden vor allem die durch die Härtung gebildeten Trans-Fettsäuren als negativ
diskutiert.
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Zusammenhang mit Krankheiten vermutet
Seit längerem wird ein Zusammenhang zwischen der Entstehung von vor allem Herz-Kreislauf-Erkrankungen aber auch Krebsarten sowie Stoffwechselveränderungen (Diabetes) und dem Verzehr von Trans-Fettsäuren vermutet. Man nimmt beispielsweise an, dass Trans-Fettsäuren den Cholesterinspiegel im Blutserum stärker erhöhen als so genannte Cis-Fettsäuren (die in natürlichen ungesättigten Fettsäuren stark überwiegen). |
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Transfettsäuren - Wikipedia |
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Empfehlenswert: Reform- und Diät-Margarinen |
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Margarine ist allerdings nicht Margarine: Tatsächlich variiert der Anteil gehärteter Fette und damit der Anteil an Trans-Fettsäuren je nach Produkt. Allerdings haben die Hersteller längst Rücksicht auf die neuesten Studien zur Gesundheitsschädlichkeit von TFA genommen.
Die Fettsäuren der meisten heute erhältlichen Margarineprodukte werden heute vollständig durchgehärtet, und anschließend mit ungehärteten Fetten und Ölen vermischt. Auf diese Weise wird der Anteil an TFA auf ein Minimum reduziert.
Es gibt auch Margarinen, die durch die Verwendung von Palm- und/oder Kokosfett ganz ohne gehärtete Fette auskommen, wie auch Webuser "allthegoodnamesaregone" richtig festhält. So genannte Reform- und Diät-Margarinen enthalten fast keine gehärteten Fette.
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Keine Grenzwerte vorgeschrieben |
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Nachdem es in Österreich wie im Rest Europas - mit Ausnahme Dänemarks - keine gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte für Trans-Fettsäuren gibt, kann es vorkommen, dass bei nicht näher spezifizierter Margarine - also keinem als Reform- oder Diätmargarine ausgewiesenes Produkt - der Anteil an Trans-Fettsäuren höher als ein Prozent liegt.
Allerdings zeigt die erwähnte AK-Studie, dass keines der getesteten Margarine- und andere Streichfett-Produkte mehr als zwei Prozent Trans-Fettsäuren enthalten.
Eva-Maria Gruber, 9.3.07
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